Desarrollo de una tableta de chocolate oscuro libre de azúcar.

Abstract

Una de las tendencias actuales en alimentos, no solo a nivel mundial sino también en América Latina es la eliminación del azúcar en los alimentos, ya que esta es una de las principales causas de la obesidad y diabetes. El crecimiento acelerado de la diabetes en los últimos años ha provocado una mayor demanda de parte del consumidor de alimentos sin azúcar, provocando que la industria se vea en la necesidad de desarrollar productos con sustitutos del azúcar que no sean dañinos para la salud. El objetivo de este trabajo fue desarrollar una tableta de chocolate oscuro libre de azúcar y con almendras. Además establecer el posicionamiento del producto en el mercado de chocolate en Guatemala, obtener un producto con buena aceptabilidad por parte de los consumidores y que no aporte azúcar como un chocolate tradicional, evaluar su funcionalidad y su vida de anaquel. Para cumplir con los objetivos planteados se desarrolló una tableta de chocolate 70% cacao sin azúcar y con almendras utilizando polidextrosa, isomalt y eritritol como agentes de volumen y masa, y sucralosa como edulcorante de alta intensidad. Para determinar el posicionamiento del producto en el mercado de chocolate en Guatemala se realizó una encuesta de evaluación del mercado de chocolate en Guatemala, un mapa de posicionamiento y una arena competitiva. Además se estableció el grado de aceptación del chocolate por parte de los consumidores por medio de una prueba de aceptabilidad evaluando apariencia general, color, textura, sabor, dulzor y olor del chocolate. Para determinar la caracterización y funcionalidad del chocolate se realizó un análisis proximal de este, y se determinó su capacidad antioxidante mediante el método DPPH de Brand Williams. Por último se analizó la vida de anaquel del chocolate por medio de un estudio de vida útil acelerado mediante el modelo de Arrhenius durante 11 semanas, evaluando brillo, color y sabor del chocolate.