Desarrollo de un producto alimenticio nuevo dentro de la categoría de frituras como parte del modelo de innovación Etapa-Compuerta.

Abstract

El presente trabajo de graduación tuvo el objetivo general de desarrollar un producto alimenticio nuevo dentro de la categoría de frituras basado en el proceso de innovación Etapa-Compuerta. El proceso de desarrollo de productos se determina a partir de la interacción entre las expectativas del consumidor y la demanda, la capacidad técnica del productor, y el conocimiento emergente de la ciencia y tecnología de alimentos. La metodología para elaborar el trabajo de graduación consistió en llevar a cabo revisiones bibliográficas; hacer una investigación de usuario líder como método de investigación de mercado; y desarrollar y analizar prototipos de base frita, producto terminado y empaque a nivel laboratorio. Esto, avanzando junto con la validación del consumidor a través de pruebas sensoriales. Así mismo, se llevaron a cabo análisis estadísticos de datos fisicoquímicos y sensoriales, respectivamente, y análisis financieros. El concepto del producto nuevo se definió como una opción innovadora en cuanto a sabor, presentada en un empaque conveniente bajo una porción controlada, con ciertas ventajas ante la principal competencia y producto sustituto. Las frituras de camote con sabor “queso y chile jalapeño”, como producto nuevo en un formato de 42 g fueron desarrolladas satisfactoriamente mediante la ejecución de las actividades prescritas que forman parte de la tercera etapa del modelo de innovación Etapa-Compuerta. La validación del producto nuevo con consumidor evidenció que la preferencia hacia éste es significativamente mayor con respecto a la principal competencia y producto sustituto, ya que posee una aceptabilidad significativamente superior en cuanto a textura y sabor.