Abstract:
El estado nutricional de los habitantes de Guatemala forman parte de un contraste muy fuerte ya que existen altos índices de desnutrición crónica y aguda, así como de sobrepeso y obesidad, tanto en niños como en adultos. La causa de este problema es la falta de alimentos de alto valor nutricional y el incremento del consumo de alimentos con calorías vacías, sin aporte de ningún nutriente debido a su precio accesible o incluso un muy bajo consumo de alimentos aplicable a las poblaciones de muy bajos recursos. Por lo anterior, el propósito de este estudio fue desarrollar una harina de alto valor biológico utilizando polvo de Moringa oleífera como fortificador de harina de trigo y de maíz, logrando con esto una mezcla vegetal la cual aporte cantidades adecuadas de proteína y un alto contenido de micronutrientes.
El estudio tuvo una duración de 5 meses, en los cuales se realizaron las cinco fases principales; se inició con un análisis sensorial para determinar que porcentajes de sustitución con harina de Moringa oleífera eran los mas aceptados por el consumidor, para harina de maíz y para harina de trigo, siendo los porcentajes de 5 y 10%, el 5% mostró ser el de mejor aceptación. En la segunda fase, se realizó un análisis proximal de ambas harinas con el 5% de sustitución para determinar su composición química, mostrando a la harina de trigo con Moringa oleífera la de mayor contenido de proteína y la de maíz con Moringa oleífera con el mayor contenido de fibra. Posterior a esto, en la tercera fase se realizó un bioensayo de tipo NPR, con el objetivo de determinar cual de las dos harinas posee la mejor calidad protéica y la mayor digestibilidad; se determinó que la harina de maíz con Moringa oleífera posee la mejor calidad protéica y mejor digestibilidad a pesar de no ser la que contenida la mayor cantidad de gramos de proteína. En la cuarta fase se realizó el etiquetado nutricional de la harina de maíz con Moringa oleífera y por último en la quinta fase se hizo un recetario, el cual incluye diez recetas, entre ellas algunas típicas y otras mas internacionales.
Esta investigación dio como resultado una harina de maíz fortificada con Moringa oleífera, la cual puede adaptarse a muchas preparaciones y con ello lograr aumentar el valor nutricional de los alimentos que se consumen, esta puede ser utilizada tanto en el área rural como en el área urbana ya que es a base de maíz el cual es un grano de consumo diario del guatemalteco. También puede adaptarse a recetas vegetarianas y veganas las cuales son hábitos alimentarios que en Guatemala están tomando un gran auge.
