Efecto de la energía mecánica de extrusión en harina de maíz residual, como fundamento para determinar las condiciones operativas en la elaboración de una base para atol instantáneo.

Abstract

La extrusión de alimentos es un proceso continuo de cocción, donde los ingredientes crudos se someten a diferentes transiciones, como la gelatinización y dextrinización de los almidones presentes, desnaturalización de las proteínas y la formación de complejos entre los lípidos y amilosa. Estas transformaciones durante el proceso de extrusión se ven afectadas por diferentes condiciones operativas, de las cuales se pueden mencionar la configuración del tornillo, la velocidad del tornillo, tasa del alimentador, tasa de flujo del agua y perfil de temperatura, entre otras. Durante este proceso la interpretación de las transformaciones que sufre el almidón de maíz son complejas, por lo que contar con un análisis de los efectos producidos sobre la materia prima permite interpretar este fenómeno y poder seleccionar las condiciones operativas que permitan obtener las características finales necesarias para elaborar una base para formulaciones de bebidas de cereal en polvo instantáneas. El presente estudio se enfocó en la evaluación de la energía mecánica específica (SME por sus siglas en inglés), la cual describe la energía del sistema por unidad de masa. El control de esta energía es una herramienta favorable para la modificación del tratamiento termo-mecánico en la extrusión y la modificación de las características del producto deseado, mediante cambios en las propiedades de la harina de maíz, de la cuales se utilizaron las fracciones residuales del proceso de desgerminado y clasificación de sémolas por granulometría. La evaluación se realizó por medio de la respuesta al índice de absorción y solubilidad en agua. Finalmente se buscó determinar la relación entre la energía mecánica específica e índice de absorción y solubilidad en agua, con la intención de establecer las condiciones operativas correctas que permitieran obtener una harina pre cocida que sirva como base para la elaboración de formulaciones de atoles en polvo instantáneos. Para el presente estudio, se define atol como una bebida a base de cereales con moderada viscosidad y servido generalmente caliente. Se determinó que la energía mecánica específica requerida para alcanzar una máxima solubilidad (parámetro de instantaneidad) y una absorción alta (parámetro de viscosidad) es de 143.2Wh/Kg. RR