Elaboración de un producto con edulcorante natural a base de Synsepalum dulcificum.

Abstract

La diabetes mellitus es una enfermedad crónica no transmisible considerada una epidemia global junto con la obesidad. En Guatemala gran parte de la población, 20-60%, presenta diabetes u otra alteración en el metabolismo de la glucosa. El aumento de la prevalencia de la diabetes y alteraciones en el metabolismo de la glucosa abrió el mercado a los edulcorantes, tanto artificiales como naturales. El mercado de los edulcorantes está dominado por los edulcorantes artificiales, de los cuales se puede encontrar diferentes tipos y productos endulzados con ellos. En el área de los edulcorantes naturales únicamente se ha comercializado Stevia y aún se está empezando su inclusión en productos procesados. Debido a la poca oferta de edulcorantes naturales y a la creciente demanda de productos sin azúcar y naturales se buscó elaborar un producto endulzado con edulcorante natural a base de Synsepalum dulcificum aceptable para el consumidor. Se seleccionaron dos tipos de productos que no necesitaban ningún aditivo en su formulación y se realizaron diferentes pruebas sensoriales para determinar sus características. Los productos seleccionados fueron infusiones y concentrados de fruta para smoothies. Se trabajó con infusión de manzanilla y de hoja de limón, y con concentrados de frutas de fresa, mora y piña. Se elaboraron los cinco productos en concentraciones de 0.14, 0.28 y 0.42% (p/v) de extracto liofilizado comercial marca MBerry® de S. dulcificum. Después de las formulaciones se trabajó con un panel entrenado conformado por 8 nutricionistas de la Universidad del Valle de Guatemala, a quienes se les brindó tres sesiones de entrenamiento para que se familiarizaran con las características de sabor del extracto. Después del entrenamiento se realizó un grupo focal con los panelistas en donde se evaluaron las características sensoriales de sabor de las infusiones y de los smoothies preparados con los concentrados de fruta descritos. Ninguno de los productos elaborados presentó un sabor dulce atribuible al efecto edulcorante del extracto liofilizado de S. dulcificum. Después del grupo focal se realizó la prueba de tiempo – intensidad para describir la percepción del cambio de sabor ácido a dulce y su intensidad a través del tiempo. En esta prueba se determinó que al ingerir el extracto liofilizado antes del producto ácido sí se percibe un cambio en el sabor. Dicho cambio dura 28 minutos y alcanza su intensidad máxima en los minutos 4-10, la cual se valoró en una intensidad de 7.67 de una escala de 10 puntos. No se logró elaborar un producto endulzado con edulcorante natural a base de S. dulcificum, pero de acuerdo con los resultados obtenidos se recomienda continuar las exploraciones con otro tipo de productos y se plantea la metodología a utilizar para su elaboración.