Análisis de condiciones operativas en el proceso de fritura de snacks para mantener niveles bajos de acrilamidas.

Abstract

Las acrilamidas son moléculas pequeñas y simples, que se pueden formar en los alimentos por la aplicación de diferentes mecanismos. Principalmente en la cocción y fritura de alimentos que contienen alto contenido de azúcares reductores y del aminoácido de asparagina. La reacción de Maillard es conocida por proporcionarle a los alimentos su color y sabor al ser calentados a altas temperaturas. Su presencia es conocida en alimentos como papas fritas, horneadas o azadas, y otros productos derivados de cereales. En el 2002, la acrilamida ha sido reconocida por la Organización Mundial de la Salud (OMS/WHO) y la Organización de Alimentos y Agricultura (FAO) como potencial precursor de cáncer en humanos. A pesar de estar igualmente presente en alimentos, que otros elementos carcinogénicos en alimentos, las acrilamidas pueden controlarse. Son pocos los estudios científicos realizados al respecto, y no es posible concluir al consumo y exposición a las acrilamidas como evidencia del cáncer. Los niveles de acrilamidas aumentan al incrementar el tiempo de calentamiento. Existe información disponible, sobre alimentos y su contribución a la exposición de los consumidores a las acrilamidas. En una población general, se conoce que el promedio de la ingesta diaria de acrilamidas es de 0.3 a 0.8 μg/kg-peso. Por lo que para los niños, significa que consumen de dos a tres veces lo que un adulto ingiere. Además, no cabe descartar que algunos consumidores puedan ingerir niveles más altos al promedio. Un buen ejemplo es el café, productos elaborados a partir de papa y maíz, entre otros; donde las acrilamidas se forman en el proceso de tostado, fritura u horneado, respectivamente. Hasta el momento, no se han detectado niveles significativos de acrilamidas en alimentos frescos o hervidos. Únicamente, al calentar los alimentos a temperaturas entre 100 a 120°C se han detectado niveles de acrilamidas en alimentos ricos en carbohidratos entre 100 a 4,000 μg/kg y niveles más bajos en alimentos ricos en proteína (<100 μg/kg). Se han encontrado niveles máximos de acrilamidas a procesos térmicos entre 175 a 180°C. El presente trabajo comprendió de dos partes: La primera consistió en la implementación de su metodología de análisis por cromatografía de gases (GS/MS) por medio de la derivatización con bromo; la segunda parte fue la caracterización de las materias primas y de dos frituras, yuca y maíz. Se analizó su contenido de acrilamidas encontrando que ambas frituras no las contenían.