Abstract:
En los últimos años en Guatemala se ha presentado un crecimiento de las
enfermedades causadas por el sobrepeso y la obesidad, una de las más
importantes ha sido la diabetes. Esto ha provocado que el consumidor busque
constantemente en el mercado nuevos productos que puedan satisfacer sus
necesidades sin hacerle daño a su salud.
El objetivo de este trabajo es desarrollar un caramelo duro sin azúcar
utilizando pulpa de tamarindo liofilizada como saborizante. Además obtener un
producto que tenga un sabor, color y consistencia agradable para el consumidor,
sin aportar las calorías de un caramelo tradicional.
Para el desarrollo del producto se realizaron pruebas de varias
formulaciones, utilizando tres polialcoholes, isomaltosa, jarabe de maltitol y
jarabe de poliglicitol, y tres edulcorantes intensos, sucralosa, stevia y acesulfame
K. Las formulaciones se evaluaron por medio de un análisis sensorial descriptivo
y de preferencia para determinar la formulación mejor aceptada por el
consumidor. La formulación final fue evaluada durante 10 semanas, realizando
análisis de color, porcentaje de humedad, actividad de agua y dureza, para
determinar su vida de anaquel. Por último se estimaron los costos promedio de
producción y así poder compararlo con el costo de un caramelo tradicional con
azúcar. RR
