Abstract:
La presente investigación evidencia la formulación y elaboración de una bebida a base de
remolacha para deportistas de alto rendimiento. Para la realización del mismo fue necesario
dividir el proceso en tres fases. En la primera fase se determinó el contenido de nitratos en la
remolacha. El método utilizado involucró la extracción y reacción de los nitratos usando ácido
salicílico.
En la segunda fase se formuló la bebida, tomando en cuenta que se logró encubrir el sabor
terroso y por lo general desagradable al paladar. De igual forma se elaboró el producto tomando
en cuenta las Buenas Prácticas de Manufactura para garantizar la inocuidad del producto.
Posterior a varias pruebas realizadas se obtuvo la formulación final, para la cual se realizaron
tres muestras de 250ml de sabores diferentes (manzana, piña y Rosa de Jamaica).La bebida
final presentó la cantidad promedio de 6.24 mmol/ml siendo un valor aceptado y cercano al valor
esperado de 6.00 mmol/ml para aumentar el rendimiento en los deportistas.
En la tercera fase se realizó un análisis sensorial con una población de 50 deportistas de
diferentes disciplinas de la Confederación Deportiva Autónoma de Guatemala (CDAG).Este
último análisis se realizó a través de una prueba de aceptación con escala hedónica en cuanto a
los atributos de apariencia, color, sabor, consistencia y olor para cada muestra, obteniendo
como resultado que no hubo diferencia significativa entre los diferentes sabores presentados.
Posteriormente se realizó una encuesta de preferencia para sondear el sabor de la bebida que la
muestra consumiría, obteniendo igual preferencia por las tres variantes de sabores. Finalmente
se elaboró la etiqueta nutricional del producto final, determinando que el consumo del mismo
representa un 16% del porcentaje de valor diario requerido, sin mostrar contenido significativo de
micro y macronutrientes.
