Abstract:
Este trabajo de tesis es la formulación de queso probiótico a base de yogurt para el control de bacterias que causan diarrea. Se inició el trabajo de investigación elaborando el queso, el cual se hizo de acuerdo a fórmulas prediseñadas, leche entera líquida y leche entera en polvo. Se adquirieron bacterias probióticas las cuales sirvieron para preparar el yogurt y proveer la función antibacterial. El costo de QPAY fue de Q0.88 la porción (1 onza).
Una vez elaborado el queso se expuso a bacterias patógenas, y se demostró que QPAY (queso probiótico a base de yogurt), tiene la capacidad para inhibir el crecimiento de Staphylococcus aureus, E coli enteropatogena, Salmonella typhi y Shigella flexneri, presentando en Staphylococus aureus y Shigella flexneri la mayor capacidad inhibitoria.
Para conocer el grado de aceptación, se realizaron pruebas hedónicas, con panelistas voluntarios no entrenados, donde QPAY fue aceptable. También se llevó a cabo un grupo focal y una prueba triangular con un grupo de panelistas entrenados, donde se caracterizó QPAY y se formularon nuevas opciones que son tan aceptables como el queso a base de yogurt que hay en el mercado.
