Formulación de un producto de panificación tipo champurrada por medio de sustitución parcial de harina de trigo por harina de maíz de alta calidad proteica (QPM) y maíz duro.

Abstract

El propósito de este estudio es elaborar un producto alimenticio con una mejor calidad nutricional por medio de la sustitución parcial de harina de trigo por harina de maíz duro y H-B Protricta y evaluar tanto el aspecto físico, sensorial y nutricional, como el efecto de la sustitución de harina de trigo por harinas procesadas de maíz duro y QPM en la champurrada. Las harinas de ambos tipos de maíz se usaron crudas, cocidas y nixtamalizadas, y se utilizaron cuatro niveles de sustitución de la harina de trigo, 0, 20, 40 y 60%. A partir del análisis químico proximal se determinó qué tipo de harina de maíz presenta mejor calidad nutricional como materia prima. Las harinas de maíz HB-Proticta fueron mejores en contenido de proteína y valor energético que las harinas de maíz duro y trigo. El alimento seleccionado para el estudio fue la galleta conocida como champurrada, la cual para este estudio fue constituida por 52% de harina, 28% de azúcar y 21% de grasa. Las champurradas fueron preparadas por un panadero con experiencia en la preparación de este tipo de producto. Primero se realizó un análisis físico que consistió en medir el peso, diámetro y altura de la champurrada. De esto se pudo determinar que la utilización de harina de maíz duro afectó más la característica de diámetro, mientras que la utilización de harina de maíz HB-Proticta afectó más en el caso de la altura. No se observó relación directa entre el tipo de sustitución o tratamiento realizado a la harina de maíz y la característica de peso. Se realizaron dos tipos de pruebas para el análisis sensorial, un grupo focal y una prueba hedónica. La primera consistió en determinar cuál de las 19 formulaciones elaboradas presenta propiedades organolépticas más agradables al consumidor. La champurrada DCR 80/20 y PCO 60/40 fueron las seleccionadas por el grupo focal como la formulación con mejores características sensoriales. A partir de los resultados del grupo focal, se realizó la prueba hedónica, que permitió determinar el grado de aceptabilidad de la formulación seleccionada por el grupo focal. En donde se pudo observar que la champurrada de PCO 60/40 fue casi tan aceptada como la de trigo. Las champurradas de trigo y las compuestas por DCR 80/20 y PCO 60/40 fueron analizadas por su contenido de macro nutrientes. De esto se determinó que la sustitución de harina de trigo por harina de maíz redujo el contenido de proteína de la champurrada; en cuanto al contenido de grasa se observó un rango de 22 a 26%. En lo que respecta a contenido energético las champurradas de DCR y PCO fueron más altas que la de trigo. Se evaluó la calidad proteica, utilizando el método NPR midiendo el cambio de peso de animales de laboratorio, asociado con la ingesta de una proteína específica. Se concluyó que la calidad proteica de la champurrada parcialmente sustituida es mejor al control, y es aún mejor la PCO 60/40 que la DCR 80/20. A partir de los resultados obtenidos en el desarrollo de esta tesis se puede concluir que es posible elaborar un producto como la champurrada con sustitución parcial de harina de trigo por harina de maíz duro a un nivel de sustitución 80/20 y sin realizar ningún tratamiento (crudo) y por harina de maíz HB-Protricta a un nivel de sustitución 60/40 con el tratamiento de cocción. Sin embargo, se recomienda realizar cambios a la formulación para mejorar aún más los atributos sensoriales.