Abstract:
INTRODUCCIÓN. El sistema HACCP o Sistema de Análisis de Riesgos, Identificación y Control de Puntos
Críticos intenta controlar y/o reducir al mínimo cualquier riesgo de contaminación física,
química o microbiológica que exista en cada paso del proceso de elaboración de un
alimento. Este sistema tiene la ventaja que previene, analiza y controla los riesgos de
contaminación durante el proceso de elaboración del alimento y no al final del mismo. EI
HACCP es utilizado diariamente por grandes industrias de alimentos en todo el mundo.
Este trabajo tiene como propósito implementar dicho sistema en la planta procesadora de
alimentos de la cadena de restaurantes "los Cebollinos", luego de evaluar el cumplimiento de
los prerrequisitos necesarios para su implementación.
Con esta aplicación se busca aumentar la inocuidad de los productos que aquí se
preparan. El resultado del Análisis de Riesgos será también un modelo para que el HACCP
pueda ser aplicado en otras cadenas de restaurantes y ser utilizado como instrumento para
reducir los riesgos de contaminación de alimentos y además servirá para capacitar al personal
que labore en dichas empresas buscando que los mismos elaboren productos de calidad y así
reducir los riesgos de contaminación de los alimentos preparados, protegiendo la salud de los
consumidores.
