Abstract:
En el presente trabajo de tesis se fortificó una galleta nutritiva con hierro y vitamina
C. Esta galleta fue elaborada a base de harina de arroz, harina de soya, avena, pepitoria
semilla de marañón y mantequilla.
El trabajo de investigación se realizó en dos etapas. En la primera etapa se hizo un
análisis químico proximal del producto para conocer el contenido de macro y
micronutrientes. El valor nutricional de una galleta de 33g fue : 0.1g humedad , 0.5g
cenizas , 6.58g grasa , 3.39g de proteína, 23g de carbohidratos, 3.45% de fibra dietética
aportando un total de 165 kcal.
Se procedió a la etapa de fortificación agregando hierro reducido y vitamina C con
el fin de mejorar la absorción del mismo. Se realizaron análisis de hierro total,
determinación de vitamina C y se evaluó la biodisponibilidad del hierro in vitro. Los
resultados mostraron que una galleta aporta 4.7mg de hierro de los cuales 1.81mg son
biodisponibles y 21 mg de vitamina C.
La segunda etapa de la investigación consistió en una evaluación sensorial del
producto fortificado y no fortificado. Se trabajó inicialmente con un grupo focal, para
mejorar el producto previo a ser evaluada por las madres embarazadas. Esta galleta
nutritiva está dirigidas a madres embarazadas por lo que se realizaron pruebas de
aceptación y preferencia. Se determinó que no existió diferencia significativa en cuanto a
sabor, olor y apariencia de ambas galletas. Esto indicó que las madres embarazadas no
tuvieron preferencia por una galleta en particular.
