Abstract:
Este proyecto se ejecutó con la idea de investigar las características fisicoquímicas
del miltomate, ya que anteriormente no existe algún estudio sobre este tema. Se
analizaron 10 regiones diferentes de Guatemala. Respecto del análisis físico se obtuvo de peso promedio 4.88 gr./fruto. En el diámetro se logró un promedio de 20.39mm y 17.85 mm.
En el análisis fisicoquímico se obtuvieron los siguientes resultados. Para el valor
de pH el promedio fue de 4.24 y no existió diferencia significativa en los resultados. En
los grados Brix el promedio fue de 5 y si se encontró una diferencia significativa alta.
En el análisis proximal se determinó un 93.21% de promedio de humedad, con
una diferencia significativa en los datos. En el análisis de proteína no existe diferencia
significativa y el promedio es de 15.4%. En el análisis de grasa el promedio fue de 6.51% y la diferencia no es significativa. En el análisis de ceniza se obtuvo un promedio de 6.94% y si tiene una diferencia significativa. Para el análisis de fibra cruda si se notó una diferencia significativa y un promedio de 20.39%. El promedio de carbohidratos fue de 44.6% y no se tiene una diferencia significativa, al igual que en las Kcal donde el
promedio fue de 292 Kcal/ 100 gr.
En el análisis sensorial de la salsa de miltomate el resultado encontrado fue la
preferencia por la salsa elaborada en este proyecto, donde la probabilidad fue de 0.001,
siendo éste un valor estadísticamente significativo.
