UNIVERSIDAD DEL VALLE DE GUATEMALA Facultad de Ciencias y Humanidades Departamento de Ciencias de los Alimentos RECURSOS ALIMENTICIOS DE LA CIVILIZACIÓN MAYA CARACTERIZACIÓN FÍSICO-QUÍMICA DEL MILTOMATE (Physalis ixocarpa) MARITE RIO NEVADO SIE3LICITECA DE UNIVERSIDAD DEL VALLE DE GILITEk1111 Trabajo de graduación presentado para optar el grado académico de Ingeniería en Ciencias de Alimentos Guatemala 1996 UNIVERSIDAD DEL VALLE DE GUATEMALA Facultad de Ciencias y Humanidades Departamento de Ciencias de los Alimentos RECURSOS ALIMENTICIOS DE LA CIVILIZACIÓN MAYA CARACTERIZACIÓN FÍSICO-QUÍMICA DEL MILTOMATE (Physalis ixocarpa) MATUTE RIO NEVADO Guatemala 1996 RECURSOS ALIMENTICIOS DE LA CIVILIZACIÓN MAYA CARACTERIZACION FISICO-QUIMICA DEL MILTOMATE (Physalis ixocarpa) A Dios A La Virgen María A mis Padres Lic. Jesús Rio Nevado Lic. Gladys Alejos de Río Nevado A mi novio Ricardo Molina Engef A mi hermana y familia Lic. Mónica Río Nevado de Zelaya Lic. Luis Augusto Zelaya A mi Asesor Dr. Ricardo Bressani A mis amigos Tribunal: J'' Vo Bo (f) Doctor Ricardo Bressani (O Doctor Ricardo Bressani (f) anaciAtc citk_ gua Licenciada Silvia Colm e u Fecha de aprobación: 5 de noviembre de 1,996 RESUMEN: Este proyecto se ejecutó con la idea de investigar las características fis co- químicas del miltomate, ya que anteriormente no existe algún estudio sobre este tema. Se analizaron 10 regiones diferentes de Guatemala. Respecto del análisis físico se obtuvo de peso promedio 4.88 gr./fruto. En el diámetro se logró un promedio de 20.39mm y 17.85 mm. En el análisis fisico-químico se obtuvieron los siguientes resultados. Para el valor de pH el promedio fue de 4.24 y no existió diferencia significativa en los resultados. En los grados Brix el promedio fue de 5 y si se encontró una diferencia significativa alta. En el análisis proximal se determinó un 93.21% de promedio de humedad, con una diferencia significativa en los datos. En el análisis de proteína no existe diferencia significativa y el promedio es de 15.4%. En el análisis de grasa el promedio fue de 6.51% y la diferencia no es significativa. En el análisis de ceniza se obtuvo un promedio de 6.94% y si tiene una diferencia significativa. Para el análisis de fibra cruda si se notó una diferencia significativa y un promedio de 20.39%. El promedio de Carbohidratos fue de 44.6% y no se tiene una diferencia significativa, al igual que en las Kcal donde el promedio fue de 292 Kcal/ 100 gr. En el análisis sensorial de la salsa de miltomate el resultado encontrado fue la preferencia por la salsa elaborada en este proyecto, donde la probabilidad fue de 0.001, siendo éste un valor estadísticamente significativo. vii INDICE DE CONTENIDO Página RESUMEN vii I. INTRODUCCION 1 II. ANTECEDENTES 2 A. Situación actual del cultivo 2 B. Utilización actual 5 C. Epocas de disponibilidad 5 D Composición química 5 III. IMPORTANCIA 6 IV. OBJETIVOS 7 A. Objetivos Generales 7 B. Objetivos Específicos 7 V. HIPOTESIS 8 VI. MATERIALES Y METODOS 9 A. Materia prima 9 B. Equipo 9 C. Métodos 10 VII. RESULTADOS Y DISCUSIÓN 12 A. Análisis físicos 12 B. Análisis físico/químicos y proximal 13 B.1. Físico químicos 13 B.2. Químicos 16 C. Aplicaciones 20 VIII. CONCLUSIONES 23 viii Página IX. RECOMENDACIONES 24 X. BIBLIOGRAFÍA Y REFERENCIAS 25 ANEXOS 1.A Proyecto de recolección de algunos cultivos de Guatemala 27 2.A Valores alimenticios de miltomate por 100 g de porción 28 3.A Composición química del tomate (Lycopersicum esculentum) 29 4.A Análisis físico - pesos de miltomate 30 5.A Análisis físico - diámetros de miltomate 32 6.A Análisis proximal - análisis de humedad 34 7.A Análisis proximal - análisis de proteína 34 8.A Análisis proximal - análisis de grasa 35 9.A Análisis proximal - análisis de fibra cruda 35 10.A Análisis proximal - análisis de ceniza 36 11.A Cuadros de muestras de miltomate 37 ix INDICE DE CUADROS Y GRAFICAS Cuadro Página 1 Regiones por lote 12 2 Resumen de resultados físicos 12 3 Análisis físico/químicos- pH y Brix 14 4 Análisis de varianza 14 5 Resultado de análisis proximal por tamaño 16 6 Resultado de análisis proximal por región 17 7 Ingredientes complementarios para elaboración de productos 21 8 Análisis sensorial 21 Gráfica 1 Análisis físico/químico- miltomate vs. tomate 15 2 Análisis físico/químico- comparación por tamaño 16 3 Miltomate vs. tomate 17 4 Comparación por tamaño 18 5 Comparación por tamaño 19 6 Miltomate vs. tomate 19 L INTRODUCCIÓN El miltomate (Physalis ixocarpa) es una de las especies hortícolas mas antiguas consumidas por los Mayas y Aztecas. Actualmente se sigue cultivando en Guatemala y México, siendo prácticamente un producto de consumo nacional. El miltomate se ha introducido en otros países como Estados Unidos, India, Australia, África del Sur y Kenya. En Guatemala existen 21 diferentes especies de miltomate y se cultiva en más de 10 departamentos distintos, por lo que se puede concluir que Guatemala es un país muy apropiado para su cultivo. El miltomate se vende en su mayoría como fruto fresco y no se le ha dado mucha importancia a la utilización del mismo en la industria de alimentos. Sin embargo, en los libros de cocina guatemalteca aparecen muchas recetas en las cuales se utiliza el miltomate como un ingrediente que aporta sabor. En la actualidad no se ha llevado a cabo algún estudio detallado sobre las características físico/químicas de este fruto. Los estudios existentes hasta ahora sólo dan una idea de la antigüedad del fruto, otros tratan sobre la planta en general (estudios botánicos). Sin embargo, recientemente se han iniciado estudios agronómicos con el fin de desarrollar tecnologías agrícolas para así incrementa su producción y disponibilidad. Con este proyecto lo que se realizará es una caracterización físico/química del miltomate de diferentes regiones de Guatemala, así como se llevarán a cabo el desarrollo de algunos productos donde se pueda conservar el miltomate y al mismo tiempo ayudar al desarrollo de esta riqueza existente y a la cual no se le ha dado mayor importancia. H. ANTECEDENTES: A. SITUACIÓN ACTUAL DEL CULTIVO: El miltomate se conoce desde la época precolombina y era muy importante en la economía de los Mayas y Aztecas (1). Actualmente en Guatemala el miltomate es una especie que forma parte de la dieta de la población, por lo tanto, la demanda es alta. (3) Existen dos formas de cultivo: la primera es el monocultivo donde las plantaciones son específicas de miltomate y la segunda es en combinación con el frijol y el maíz, llamada "maleza tolerada". El segundo tipo de cultivo se caracteriza por tener un sabor ácido espec al.(3) La planta del miltomate es de 4 a 5 pies de altura y el fruto (miltomate) es de un diámetro de 2.5 a 6.5 cm. El fruto se encuentra rodeado de una capa de papel o piel que sirve de protección contra pájaros, insectos y organismos que le podrían producir • enfermedades. Si esta capa es removida el fruto se deteriora. (2) La planta del miltomate florece de 65 a 75 días después de ser plantada, y puede ser cosechada 85 a 100 días después de florecer. La maduración ocurre durante un período de varios meses y la planta requiere más de una cosecha. La planta tiene una vida útil de aproximadamente 2 ó 3 años, sin embargo el tamaño que se adquiere en la primera cosecha va disminuyendo en las siguientes. (4) 3 Los frutos maduros caen de la planta y pueden quedarse en el suelo seco sin ningún efecto de enfermedad. Para obtener frutos con una maduración uniforme se puede sacudir la planta a la hora de cosechar. Después de ser cosechada la planta sigue madurando durante un período aproximado de 2 a 3 semanas. Si la cosecha fue hecha cuidadosamente y manejo del fruto a sido adecuado, éste puede ser almacenado por meses en un contenedor seco. La vida de anaquel se ve influenciada por el manejo, si se ha humedecido la piel que los contiene y por el tamaño del fruto. Si el fruto se encuentra con la piel intacta pueden almacenarse a una temperatura de 2°C por 4 a 5 meses sin observarse algún defecto en la misma. (4) Existe una gran variedad de tamaño, forma y sabor del fruto, así como tiempo de maduración y forma de la planta, por esta razón en algunos países se han elegido las plantas y frutos que mejores características tienen y se hacen injertos de éstas. Conforme al tamaño se pueden dividir en dos grupos mayoritarios, los grandes y los pequeños. Es mas fácil elegir los grandes, pero estos tienen el inconveniente que durante el transporte se dañan mas fácilmente. Si se mejoran los métodos de transporte, manejo y almacenamiento de los mismos los consumidores estarían mas satisfechos. Las técnicas que se utilizan para el tomate podrían ser aplicadas para el miltomate. Un dato muy importante de este fruto es que sólo se deben comer los frutos que están maduros, porque, aunque no existen reportes sobre esto, pueden existir glucosidos tóxicos en el fruto no maduro. (4) 4 Conforme al ambiente requerido para este cultivo se tiene que necesita por lo menos 800 mm de humedad durante la época de crecimiento, sin embargo al sobrepasarse de esta cantidad de humedad se puede tener un problema en la propagación de enfermedades. Conforme a la altitud, ésta no tiene mayor importancia ya que se pueden encontrar plantaciones desde el nivel del mar hasta 2600 m cerca del ecuador. La temperatura afecta al crecimiento de las plantas si ésta es menor de 10°C durante la noche, sin embargo temperaturas altas (27-30°C) no inhiben su crecimiento. La planta se adapta a diferentes tipos de suelos, desde suelos con un pH de 4.5 a uno de 8.2 (4). En Guatemala, el miltomate es una especie distribuida en regiones comprendidas entre los 1400 a 2000 metros sobre el nivel del mar. El altiplano central constituye una de las regiones más importantes, ya que aquí se obtiene un miltomate de un diámetro pequeño. También en Sumpango, Sacatepéquez y Bárcenas, Villa Nueva, se tienen monocultivos de miltomate, sin embargo estos son de un tamaño mas grande, sobretodo en Barcenas, donde los miltomates han alcanzado un diámetro de 4 cm. En las Verapaces, el cultivo de miltomate no tiene raucha importancia, pero se cultiva en menor cantidad en varios lugares. El altiplano occidental tiene una producción casi igual que la del altiplano central, el miltomate de esta área es de tamaño intermedio y en algunos lugares de un tamaño grande. En el cuadro 1.A del Apéndice se presenta un listado de los departamentos donde se cultiva miltomate en Guatemala y algunas características importantes de la región. (3) 5 B. UTILIZACIÓN ACTUAL: En la actualidad el miltomate se utiliza con mayor frecuencia en la preparación de condimentos y salsas a nivel del hogar. Sin embargo algunas industrias de alimentos de Guatemala comercializan salsas verdes que simulan la del tomate. También otras industrias lo venden en forma seca ya condimentado para poder elaborar rápidamente la salsa . C. ÉPOCAS DE DISPONIBILIDAD: Al igual que el tomate, el miltomate es disponible en la mayor parte del año pero su precio varia mucho, siendo éste más alto en la época de lluvias fuertes. Asimismo en los primeros meses del año, el miltomate se consigue a un precio favorable. D. COMPOSICIÓN QUÍMICA: Las tablas de composición de alimentos de varios países incluyen la composición química del miltomate. El cuadro 2.A presenta datos de análisis del fruto de la India y de Guatemala, así como de México y de las tablas de composición de Latinoamérica. Los datos se pueden comparar con el cuadro 3.A que presenta la composición química del tomate (2,5,6,7). III. IMPORTANCIA El miltomate es un recurso guatemalteco que se cultiva en diversas áreas del país. Actualmente este recurso no se ha explotado al máximo, sin embargo con la investigación de sus características físicas y químicas se podrá obtener características deseables que después se podrían utilizar en otras ramas científicas, como en la industria de alimentos y agronomía. Esta investigación ayudará al desarrollo de un recurso abundante en nuestro país, no sólo en el mejoramiento de sus características, sino que también creando métodos de conservación y uso. IV. OBJETIVOS A. OBJETIVOS GENERALES: 1. Evaluar las características físico/químicas del fruto de las diferentes muestras silvestres de miltomate en Guatemala. 2. Contribuir a la industrialización del fruto de miltomate en Guatemala. B. OBJETIVOS ESPECÍFICOS: 1. Dar a conocer la importancia de algunas características físicas del fruto de miltomate. 2. Establecer la composición química proximal del fruto. 3. Utilizar las características del miltomate para aprovecharlas en la elaboración de productos 4. Dar a conocer que Guatemala es un país apropiado para el cultivo de miltomate y que éste se podría desarrollar más con la industrialización del mismo. V. HIPÓTESIS • Existen características físicas y químicas deseables entre muestras de miltomate. • Las características fisicas y químicas del miltomate son aptas para su conservación en envase y su utilización en el desarrollo de salsas y productos similares. VI. MATERIALES Y MÉTODOS A. MATERIA PRIMA: • Muestras de miltomate de varios tamaños de diferentes regiones de Guatemala. Aproximadamente 3 lb de miltomate de cada región. B. EQUIPO: -Tabla para cortar -Cuchillo -Balanza analítica -Balanza -Vemier -Licuadora -Horno -Refractómetro -Medidor de pH -Equipo de Kjendahl -Extractor de Grasa -Digestor para fibra -Mufla - Secador -011a -Estufa 10 C. MÉTODOS 1. Recolección de muestras: Se recopilaron aproximadamente 3 lb de muestra de 10 regiones diferentes, las cuales se consiguieron en mercados o por medio de intermediarios. 2. Almacenamiento de muestras. Las muestras se almacenaron en recipientes en un lugar fresco. 3. Análisis físico: Para este análisis se llevó a cabo primero el análisis de pesos por medio de balanzas de dos cifras decimales. Luego se llevó a cabo el análisis de diámetros por medio de un yermen 4. Análisis fisisco/químico: *Para el análisis de pH se utilizó el método del AOAC 32.012 . * Para el análisis de sólidos solubles se utilizó el método del AOAC 22.024 . *Para el análisis de humedad se utilizó el método del AOAC 7.007. 5. Análisis químico: * Para el análisis de proteína se utilizó el método de Kjendahl AOAC 22.052. * Para el análisis de grasa se utilizó el método del AOAC 7.061. I I * Para el análisis de ceniza se utilizó el método del AOAC 22.027. * Para el análisis de fibra cruda se utilizó el método del AOAC 7.070. * La determinación de Carbohidratos se llevó a cabo por medio de diferencia. (100 menos la proteína, ceniza, grasa, humedad y fibra cruda). * La determinación de Kcal por medio de la siguiente formula: 4(% proteína) + 8(%grasa) + 4(%CHO) = Kcal/100 gr 6. Aplicaciones: En todos los productos, el primer paso es pelar o quitar la cubierta a cada miltomate y lavarlos. Para la salsa se deben someter a cocción los miltomates con otros ingredientes y especies; para mejor sabor y textura, se le debe agregar preservante. Para la pasta se deben asar en horno con otros ingredientes, ya asados se licúan agregándoles especies, para darle un mejor sabor, por último es importante la adición del preservante. Para el encurtido se debe hacer solución de vinagre, agua y sal, posteriormente se le agregan los miltomates y ajos y se envasa. Para la harina de miltomate se preparará harina por tres diferentes métodos: 1) miltomate crudo 2) miltomate cocido al vapor 3) miltomate tostado en sartén Luego se deben deshidratar y el producto deshidratado se licua para obtener una harina fina. VIL RESULTADOS Y DISCUSIÓN Este proyecto está dividido en tres secciones, la primera es la parte del análisis fisico, la segunda es el análisis proximal y la tercera las aplicaciones. A. ANÁLISIS FÍSICO En la primera parte se analizaron muestras de miltomate de diez regiones diferentes de Guatemala (Cuadro 1). CUADRO 1 REGIONES POR LOTE No.LOTE 1 REGION 1 Santa Rosa 2 Chimaltenango 3 Sumpango 4 Santiago Sacatepequez 5 Quetzaltenango 6 Parramos 7 Palencia 8 Tecpan 9 San Jose Pinula 10 Huhuetenango Estas regiones fueron tomadas al azar y tienen diferentes climas y altitudes. El primer análisis fue el de los pesos. Los datos están resumidos en el Cuadro 2. CUADRO No. 2 RESUMEN DE RESULTADOS FISICOS LOTE No. 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 X S ANALISIS Vo CUBIERTA 1.75 2.69 2.57 3.52 2.19 2.60 1.52 1.83 1.68 1.71 2.21 0.63 % FRUTO 98.07 97.11 97.23 97.51 97.65 97.40 98.19 97.21 89.87 97.73 96.80 2.46 % CASCARA 13.95 16.21 13.11 11.60 14.98 15.99 22.40 21.97 24.73 14.65 16.96 4.45 % PULPA 86.05 83.79 86.89 88.40 Y 85.02 84.01 77.60 78.03 75.27 85.35 83.04 4.45 DIAMETRO 1(mm) 19.89 24.57 14.43 13.38 24.76 20.08 24.37 23.39 19.64 19.39 20.39 4.05 DIAMETRO 2(mm) 17.00 21.42 13.56 12.21 21.47 17.33 20.72 20.27 16.97 17.57 17.85 3.20 PESO ornado 3.85 8.56 1.69 1.38 8.08 4.46 7.31 5.87 3.50 4.07 4.88 2.51 ALTURA mSNM 893 1800 1890 2040 2333 1760 1340 2286 1752 1902 Se midieron cinco pesos distintos. El primero es del miltomate completo, incluyendo la cubierta. Este se tomó como base para poder determinar los porcentajes de cubierta, fruto, cáscara y pulpa. Después se le removió la cubierta tomando el peso de 13 ésta y del fruto. Con este dato se pudo obtener el promedio de desecho, el que es de 2.21% , perteneciente al valor de la cubierta y un 96.8% del miltomate utilizable, o sea el fruto. En un estudio de Bock y Cal (1995) con Physalis ixocarpa, encontraron que el peso de la cubierta fue de 1.4%. Asimismo se tomó el peso de cáscara y pulpa y sus respectivos porcentajes, los cuales indican que la cáscara ocupa un 17 % y la pulpa un 83%, sin embargo estos resultados varían respecto de las regiones, que se puede notar con la desviación de 4.45. Esta diferencia se debe no sólo a las diferencias entre regiones, sino también a que el procedimiento para pelar el miltomate es muy dificultoso y en muchas oportunidades la pulpa esta bastante adherida a la cáscara. A pesar de esto existe una similitud entre los porcentajes de cáscara y pulpa de Palencia, Tecpán y San José Pínula, entre Chimaltenango y Parramos, y entre Quetzaltenango y Huehuetenango. Lo importante es que estos 4 últimos tienen similitud en su altura sobre el nivel del mar, respectivamente. Respecto de los diámetros medidos se llevaron a cabo dos mediciones, ya que el miltomate no es totalmente redondo, sino que esférico. Este dato es muy útil para poder analizar el tamaño físico. En este caso se encontró relación entre Chimaltenango, Quetzaltenango, Palencia y Tecpán, donde se encontró un diámetro bastante grande. Se puede notar que algunas de estas son regiones altas y frías y que también el miltomate que se consiguió en Chimaltenango y Palencia está plantado en forma de monocultivo, lo que afirma la teoría, que el miltomate que se cultiva de esta manera es más grande que el cultivado en forma de maleza tolerada, como en el caso de Sumpango y Santiago Sacatepéquez. También se tiene un tamaño intermedio donde se encuentran las regiones de Santa Rosa, Parramos, San José Pinula y Huehuetenango. Respecto de los gramos obtenidos por fruto se tiene que el tamaño grande tiene un rango bastante amplio de 8.56 gr a 5.87 gr, en el tamaño mediano se tiene un rango de 4.46 gr a 3.50 gr y en el tamaño pequeño el rango es de 1.69 gr a 1.38 gr. Datos de Bock y Cal (1995) indican que el material por ellos estudiado pesaba entre 50.0 gr a 62.5 gr, o sea que son más grandes que los del presente estudio. Con estos datos se puede concluir que de 10 regiones de Guatemala, tomadas al azar, se encontraron en su mayoría miltomates de tamaño mediano y grande. Sin embargo la demanda del miltomate es mayor en el tamaño pequeño del cual sólo se recopilaron dos muestras, pues éste tiene un sabor ácido especial más fuerte que el de tamaño grande. El tamaño se puede notar que fue afectado más que todo por la forma de cultivo, pero también se observa, en algunos casos, una relación en la ubicación geográfica de las regiones. B. ANÁLISIS FISICO QUIMICO Y PROXIMAL: B.1. FISICO-QUIMICO: Con base en el análisis físico y por la cantidad de muestra disponible se eligieron 4 muestras de regiones diferentes para efectuar el análisis fisicoquímico y el proximal. 14 Las regiones fueron: Chimaltenango, Huehuetenango, Sumpango y Santiago Sacatepéquez. Estas regiones se pueden clasificar conforme al tamaño del miltomate, teniendo en las dos primeras miltomate grande y en las dos últimas miltomate pequeño. El primer análisis que se llevó a cabo fue el de pH, los resultados se pueden observar en el Cuadro 3. CUADRO 3 ANALISIS FISICO/QUIMICO pH Y GRADOS BRIX # MUESTRA pH BRIX 2-A 4.10 4.50 2-B 4.00 4.30 3-A 4.30 7.00 3-B 4.20 7.20 4-A 4.00 4.50 4-B 4.30 4.30 10-A 4.60 4.20 10-B 4.40 4.00 PROMEDIO 4.2375 5.0000 DESVIACION 0.2066 1.3071 Este es un análisis sencillo pero muy importante, ya que es determinante para la preservación de alimentos. En todas las muestras se obtuvo un pH muy similar, por lo que en el análisis de varianza no se obtuvo una diferencia significativa (0.02), como se observa en el cuadro 4. CUADRO 4 ANALISIS DE VARIANZA ANALISIS F oportunidad HUMEDAD 0.0023 HUMEDAD RESIDUAL 0.002 PROTEINA 0.07 GRASA 0.032 FIBRA CRUDA ' 0.002 CENIZA 0.0034 CARBOHIDRA. 0.02 pH 0.02 Brix 0.0005 GRAFICA No. 1 Análisis Físico-Químico Míltomate vs Tomate 5 4.8 — 4.6 — 4.4 4.2 — 4— 3.8 pH Brix miltomate • tomate 15 El rango que se obtuvo es de 4.00 hasta 4.60 y el promedio es de 4.24. Este pH está abajo del límite recomendado por la USDA, ya que es el límite inferior para el crecimiento del Cl. Botulinum, sin embargo la muestra que tenía los resultados más altos de pH fue la de Huehuetenango, estos eran un poco diferentes a los de las otras regiones y podría ser debido al grado de maduración del fruto en ese momento. Lo que se pudo observar es que este miltomate (región de Huehuetenango) estaba más maduro que el de las otras regiones. Para diferenciar el grado de madurez se observa el color del miltomate, ya que si tiene un color amarillo es porque está maduro. Bock y Cal (1995) informan de un pH de 3.76, en su estudio. El pH del miltomate en comparación con el del tomate es bastante similar, pero un poco más ácido el primero, ya que el rango de tomate se encuentra entre 4.16 y 4.70, osea un promedio de 4.43. Esto se puede observar mejor en la Gráfica No. 1. El segundo análisis es el de los sólidos solubles (Cuadro 3). En este caso sí se obtuvo una diferencia significativa en el análisis de varianza (0.0005), con valores muy altos en el miltomate de Sumpango. Esto se debe a su tamaño, ya que el miltomate pequeño tiene mayor cantidad de pepitas en relación a su tamaño, comparado con el miltomate grande (Grafica No. 2). Comparando el miltomate de la región Sumpango con el de la región de Santiago Sacatepéquez, donde los dos tienen un tamaño pequeño se puede encontrar que, primero, el peso del fruto en Sumpango es mayor que el de Santiago Sacatepéquez y que el primero tiene un porcentaje de cáscara mayor que el segundo. Estos datos explican de alguna forma la razón por la cual la cantidad de sólidos solubles es mayor en este caso. También se encuentra que el miltomate de Huehuetenango tiene un valor bastante bajo y por la razón dada anteriormente, del grado de madurez, se puede notar que la cantidad de sólidos ha disminuido. ❑ miltomate p. ¡El miltomate g. pH Brix 16 GRAFICA No. 2 Análisis Físico-Químico Comparación por Tamaño B.2. ANALISIS El tercer análisis fue el de humedad (cuadro 5, por tamaño y Cuadro 6, por región) CUADRO 5 ANALISIS PROXIMAL POR TAMAÑO gr1100gr base seca TAMAÑO PEQUEÑO PEQUEÑO GRANDE GRANDE ANALISIS LOTE No. 3 LOTE No. 4 LOTE No. 2 LOTE No. 10 A B A B A B A 13 HUMEDAD (%) 93.12 94.05 90.72 90.4 93.18 93.44 95.22 95.02 HUMEDAD RESIDUAL(%) 6.9 5.96 9.27 9.61 6.83 6.55 4.77 4.99 PROTEINA 15.11 15.87 16.58 15.86 14.76 14.37 15.15 15.52 GRASA 7.68 6.76 7.81 6.99 5.33 4.62 6.23 6.62 FIBRA CRUDA 12.27 13.14 16.21 14.93 21.82 23.05 29.59 --26.46 - CENIZA 9.39 8.93 9.21 8.5 4.94 4.60 5.60 4.39 CARBOHIDRA. 48.65 49.34 40.92 44.11 46.32 46.81 38.66 42.02 KCa1/100gr 316 315 292 296 287 282 265 283 17 CUADRO 6 ANALISIS PROXIMAL POR REGION gr/100gr Base Seca TAMAÑO CHIMALTENANGO SUMPANGO SANTIAGO SAO. HUEHUETENANGO ANALISIS LOTE No. 2 LOTE No. 3 LOTE No. 4 LOTE No. 10 A 8 A B A B A B HUMEDAD (%) 93.18 93.44 93.12 94.05 90.72 90.4 95.22 95.02 HUMEDAD RESIDUAL (%) 6.83 6.55 6.9 5.96 9.27 9.61 4.77 4.99 PROTEINA 14.76 14.37 15.11 15.87 16.58 15.86 15.15 15.52 GRASA 5.33 4.62 7.68 6.76 7.81 6.99 6.23 6.62 FIBRA CRUDA 21.82 23.05 12.27 13.14 16.21 14.93 29.59 26.46 CENIZA 4.94 4.60 9.39 8.93 9.21 8.5 5.60 4.39 CARBOHIDRA. 46.32 46.81 48.65 49.34 40.92 44.11 38.66 42.02 KCa1/100gr 287 282 316 315 292 296 265 283 Se obtuvieron resultados muy similares a los de humedad de los tomates (Gráfica No. 3), sin embargo el valor de significancia, según el análisis de varianza, es un poco alto (0.0023), pues existe bastante diferencia entre los datos obtenidos. El rango es de 90.56 % a 95.12%, teniendo un promedio de 93.21% 100 80 60 40 20 o GRAFICA No. 3 Miltomate Vs. Tomate ke. Drriltornate ■ tomate inmaduro ■tornate maduro También se obtuvo la humedad residual con un promedio de 6.86%. Todos los demás resultados se expresan en base seca, ya que de esta manera se pueden comparar con facilidad y se pueden llevar a cabo los análisis sin ningún problema. GRAFICA No. 4 Comparación por Tamaño 100 so — 80 — 70 — 60 — •sE 50 — 40 — 30 — 20 — 10 — o miltomate p. ■miltomate g. Humedad Proteína Grasa 18 El análisis de proteína fue el cuarto en realizarse (Cuadro 5 y 6). Este análisis es importante ya que la proteína es un nutriente que se encuentra presente, en cierto grado, en los vegetales y verduras. En el caso del miltomate se obtuvo un valor promedio mayor que el encontrado en el tomate maduro, sin embargo el tomate inmaduro sí tiene más proteína que el miltomate (Gráfica No. 3). El rango de proteína encontrado en las cuatro regiones no tiene una diferencia significativa (0.07), ya que los valores fueron muy similares. Respecto del tamaño se puede observar que el miltomate pequeño tiene una cantidad mayor de proteína que el grande, pero en cantidad muy pequeña. El rango de resultados es de 14.56% a 16.22% , teniendo un promedio de 15.40%. El quinto análisis que se llevó a cabo fue el de grasa (Cuadro 5 y 6). Este análisis es básico, ya que la grasa juega un papel importante en la salud del cuerpo humano. En este caso se obtuvieron resultados un poco altos a los esperados. La grasa promedio de los miltomates es de 6.51% y en comparación con los tomates es mayor, sobretodo en los tomates inmaduros es el doble de ésta. Este resultado se atribuye a dos razones, una a que el miltomate tiene mayor cantidad de pepitas, en proporción a su tamaño. Esto también se puede observar entre los miltomates, pues los pequeños presentaron un rango más alto que los grandes; el promedio de grasa de los pequeños es de 7.31% y el de los grandes es de 5.70% (Gráfica No.4). La segunda razón de la diferencia con el tomate es probablemente la cera que tienen los miltomates en la parte superior de la cáscara, que puede quitarse lavándolos con agua tibia. El sexto paso fue el análisis de ceniza (Cuadro 5 y 6), para éste se obtuvieron datos muy variados obteniendo una diferencia significativa (0.0034), esta varianza es más notoria entre los diferentes tamaños (Grafica No. 5), ya que la cantidad de ceniza en los pequeños es de 9% y la de los grandes es de 4.88%. Estos porcentajes indican que el miltomate pequeño tiene mayor similitud con el tomate maduro, conforme a ceniza. Los valores promedio indican valores muy similares entre el tomate inmaduro y el miltomate. 50 40 30 20 10 0 GRAFICA No. 5 Comparación por Tamaño Fibra Cruda Ceniza CHO ❑ niltorrete p ■ rriltorrete g 1 GRAFICA No. 6 Miltomate vs. Tomate 80 70 60 50 • 40 30 ▪ rniitorrete ■ tomate inmaduro ■ torreta maduro lo o Fibra Ceniza CHO Cruda 19 Además la cantidad de ceniza que tiene un producto se puede relacionar con la materia no orgánica del mismo. Entre la materia no orgánica se encuentran los minerales, esto quiere decir que el miltomate pequeño tiene mayor porcentaje de minerales que el grande. El análisis de fibra cruda indica el total de fibra contenida en el miltomate (Cuadro 5 y 6). En este caso se obtuvieron mayores resultados en el miltomate grande, siendo casi el doble de los obtenidos en el miltomate pequeño (Gráfica 5). A pesar de esta diferencia, de donde se deduce un análisis de varianza con una diferencia significativa alta (0.002) , se tiene que ambos valores de fibra cruda, tanto el del miltomate pequeño como el del miltomate grande son mayores al del tomate maduro e inmaduro (Gráfica 6). Los cuadros 5 y 6 también presentan los carbohidratos calculados por diferencia. Debido a que los azúcares son sólidos solubles, se puede establecer una relación entre 20 este dato y el de los grados Brix. En el caso de los grados Brix, el miltomate de Sumpango demuestra valores altos, lo cual se confirma en los carbohidratos, donde los valores más altos se encuentran en esta región. Los valores más bajos también coinciden con los de grados Brix, ya que el de Huhuetenango es el que presenta dichos valores. Sin embargo la diferencia no es significativa (0.02) según el análisis de varianza. El promedio obtenido de carbohidratos en miltomate es de 44.60%, el cual es menor, en un alto grado, al presentado por el del tomate maduro e inmaduro, siendo éste de 71.88% y 74.19%, respectivamente. Con estos resultados se puede concluir que existen diferencias según el tamaño del miltomate, teniendo mayores resultados en cuanto a proteína, grasa, ceniza, carbohidratos y sólidos solubles el miltomate pequeño y respecto a fibra cruda y humedad, el miltomate grande. El único resultado que es similar en ambos tamaños es el del pH. Asimismo se puede concluir que el miltomate es similar al tomate en algunos aspectos, y que en otros tiene diferencias. C. APLICACIONES: En las aplicaciones se trató de buscar productos que tuvieran cierta relación con el tomate, como la pasta y la salsa de miltomate. Asimismo se buscaron productos nuevos en el mercado, como la harina de miltomate y el encurtido. Para poder llevar a cabo un estudio sobre estos productos se realizó un análisis de rendimientos. Conforme a este análisis se llegó a determinar que de 1 libra de miltomate que se compra, con base en los datos físicos se pierde en forma de desecho el 2 % , este dato es muy importante para la industria, ya que se debe de tomar en cuenta en los costos. Otro dato útil de los análisis realizados es el del pH que es satisfactorio, ya que se clasifica como un alimento ácido, abajo del limite del crecimiento de Cl. botulínum, pero siempre se debe de verificar, pues éste depende también del grado de madurez. Conforme al rendimiento del producto se obtuvieron diversos resultados, dependiendo de cada uno. Tomando como base 1 libra de miltomate se obtuvo los siguientes rendimientos. En la salsa se obtienen 750 ml, en la pasta se obtienen 300 ml, en las harinas se obtienen aproximadamente 1.5 oz. (42.61 gr) y del encurtido depende ya que es proporcional al empaque que se va a utilizar. El rendimiento obtenido en las salsas y pastas es un rendimiento aceptable, que indica que se obtiene una cantidad de producto bastante alta. Sin embargo en las harinas es muy poco lo que se obtiene, pero esta cantidad es proporcional a la humedad del producto. La humedad del miltomate es de 93.21% que se pierde al secar el miltomate. • Para la elaboración de salsa y pasta se utilizaron diversos ingredientes, en el cuadro 7 se puede observar una explicación más detallada. 21 CUADRO 7 Ingredientes Complementarios para la Elaboración de Productos INGREDIENTE % EN SALSA % EN PASTA TOMATE 25 23 CEBOLLA 13 10 AGUA 86 --- SAL 2.5 2.5 ESPECIES 2 2 VINAGRE 0.8 ---- Se elaboraron tres tipos de harina diferentes. Estas harinas varían por la forma del proceso y tienen resultados diferentes, en cuanto a sus características. El miltomate crudo, al ser secado, conserva su olor y color original. El miltomate asado toma un olor más dulce y su color cambia a un verde oscuro. El miltomate al vapor pierde bastante sus características y se obtiene una harina con color más claro y olor no muy fuerte. Se hizo un análisis posterior de rehidratación de las harinas y todas se rehidratan satisfactoriamente en agua hirviendo, obteniéndose una pasta o salsa a la cual se le deben agregar otras especies y hierbas para tomar un sabor agradable. Se llevó a cabo el análisis sensorial de uno de los productos, la salsa. Se escogió este producto, ya que actualmente existe uno similar en el mercado (B & B). El método utilizado fue el de aceptabilidad, para consumidores y se analizó el sabor y el color Cuadro No. 8. CUADRO 8 Análisis Sensorial Personas a las que se le hizo la prueba 25 Personas que aceptaron sabor de Salsa de Proyecto 18 Personas que aceptaron color de Salsa de Proyecto 21 Probabilidad estadística en sabor 0.043 Probabilidad estadística en color 0.001 En ambas el valor es estadísticamente siginificativo Conforme al color se obtuvo una probabilidad de .001, lo que indica que es estadísticamente significativo, por lo que se concluye que la mayoría prefiere el color de esta salsa que la de B&B. La razón de esta preferencia es debido a que el color de la salsa B&B es muy oscuro (verde olivo) y la salsa de este estudio tiene color verde más natural. Respecto del sabor, sí hubo más diferencia, la probabilidad es de 0.043. Este valor está en el límite de aceptación, ya que se toman los datos menores a 0.05 como significativos. 22 Por este valor se llega a la conclusión que los consumidores prefirieron el sabor de esta salsa, que la de B&B. Un factor que influye bastante en estos resultados es que la salsa B&B tiene sabor picante y avinagrado, que desagrado a la mayoría. Estas aplicaciones nos dan una idea de la variedad de productos que se pueden elaborar con base en miltomate, esto es muy importante pues es un fruto que actualmente no se ha explotado y, sin embargo, tiene características químicas favorables, además que se cultiva en varias regiones de Guatemala. Por otra parte, este estudio aporta conocimientos acerca del miltomate, el cual es útil para las ciencias agricolas, ya que se pueden seleccionar ciertas características necesarias en el miltomate y explotarlas en los cultivos. VIII. CONCLUSIONES 1. Se encuentra, en el mercado, una cantidad mayor de miltomate mediano-grande, que de miltomate pequeño. 2. Se encontraron similitudes en las características físicas del miltomate con base en la ubicación geografica de las regiones. 3. Se encontró que sin importar el tamaño del miltomate, todos tienen un 2% de cubierta, la cual se toma como desecho. 4. El miltomate pequeño tiene características químicas diferentes al miltomate grande. 5. El miltomate tiene algunas características químicas muy similares a las del tomate. 6. Los niveles de grasa en el miltomate son más elevados, en comparación con los del tomate. 7. Se elaboraron diversos productos de miltomate que demuestran el campo industrial que tiene y que no se ha explotado. 8. Se obtuvieron rendimientos altos en la elaboración de salsas y pastas. 9. Los rendimientos obtenidos en las harinas son bajos por el porcentaje de humedad del miltomate. 10. En el análisis sensorial se obtuvieron resultados estadísticamente significativos en sabor y color en favor del miltomate. • XL RECOMENDACIONES A continuación se presentan algunas recomendaciones, las cuales se pueden utilizar para investigaciones posteriores: 1. Aumentar el número de análisis químico como por ejemplo: fibra dietética total, soluble e insoluble, carotenos, vitamina C, hierro, zinc y pectina, para una mejor caracterización químico/nutricional del miltomate. 2. Conocer su ciclo de maduración y condiciones óptimas para su conservación. 3. Cultivar en una localidad el fruto de diferente tamaño para su caracterización química/funcional y así ampliar los estudios agronómicos de materiales seleccionados. 4. Evaluar la estabilidad de los productos: salsa, pasta, deshidratado. 5. Desarrollo de otros productos. X. BIBLIOGRAFIA Y REFERENCIAS 1) Peña L. A. y Mulato B.J. 1992. Caracterización de Germoplasma de Tomate de Cáscara (physalis Ixocarpa). Mexico. pp.511 2) Shaw, P., S. Nagy. 1980. Tropical & Subtropical Fruits,Composition, Properties and Uses. Avi Publiting Inc. USA. 570 pp. 3) Azurdia. C. González, M. 1986. Información Final del Proyecto de Recolección de Algunos Cultivos Nativos de Guatemala. Guatemala. 193-201 pp. 4) Panel of Advisory Committee on Tec. Innovation. 1989. Lost Crop the Incas. National Reserch Council. Washington, USA. 653 pp. 5) Tablas de uso práctic-d delValor Nutritivo de los Alimentos de Mayor Consumo en México. 2da. Edición 1942. México. 6) Ford Composition Table for Use in Latin America. INCAP. 1961. - 7) Bock, M. et al. 1995. Selected Nutritional and Ouality Analyses of Tomatillos (Physalis ixocarpa). Plant Foods for Human Nutrition 48: 127-133. Kluwer Academie Publishers. Netherlands. 8) Diccionario Geografico de Guatemala.1980. Instituto Geografico Militar. Guatemala. Tomp II y III. ANEXOS CUADRO 1.A PROYECTO DE RECOLECCION DE ALGUNOS CULTIVOS DE GUATEMALA DATOS DE PASAPORTE MAS IMPORTANTES DE LA RECOLECCIONES DE Physalis sp. LLEVADAS A CABO POR EL PROYECTO DE RECOLECCION DE ALGUNOS CULTIVOS NATIVOS DE GUATEMALA, DURANTE EL PERIODO DE 1982 A1985. No. de local Especie Nombre común Depto. lugar altitud Año 1 Physalis sp. Miltomate Escuintla Palín 1148 1982 2 Physalis sp. Mlltomate Santa Rosa Barberena 1200 1982 2 Physalis sp. Mlltomate Santa Rosa Barberena 1200 1982 2 Physalis sp. Mlltomate Santa Rosa Barberena 1200 1982 3 Physalis sp. Mlltomate Santa Rosa San Rafael 1330 1982 4 Physalis sp. Mlltomate Zacapa La Fragua 185 1982 5 Physalis sp. Mlltomate Jalapa Jalapa 1362 1982 6 Physalis sp. Mlltomate Sacatepéquez Santiago Sac 2040 1983 7 Physalis sp. Mlltomate Guatemala Las Nubes 1500 1983 7 Physalis sp. Mlltomate Guatemala Las Nubes 1500 1983 8 Physalis sp. Mlltomate Chimaltenango Comalapa 2100 1983 9 Physalis sp. Mlltomate Chimaltenango Tecpán 2300 1983 10 Physalis sp. Mlltomate Sacatepéquez Sumpango 1960 1983 11 Physalis sp. Mlltomate Chimaltenango Chimaltenango 1800 1983 12 Physalis sp. Mlltomate Guatemala Chuarrancho 1760 1983 13 Physalis sp. Mlltomate Guatemala Sejá 820 1983 14 Physalis sp. Mlltomate Chimaltenango Chimaltenango 1950 1983 15 Physalis sp. Mlltomate Izabal Sejá 10 1983 16 Physalis sp. Mlltomate Baja Verapaz Xecoc 920 1984 17 Physalis sp. Mlltomate San Marcos Tajumulco 2020 1985 18 Physalis sp. Mlltomate Quiché Chorecales 2020 1985 19 Physalis sp. Mlltomate Quiché Xetabla 1400 1985 20 Physalis sp. Mlltomate Alta Verapaz San Cristobal . 1350 1985 21 Physalis sp. Mlltomate Quiché Uspantán 1750 1985 22 Physalis sp. Tzut Quiché Nebaj 1950 1985 23 Physalis sp. Chois Huehuetenango Aquacatán - 1650 1985 23 Physalis sp. Physalis sp. Chois Miltomate Huehuetenango San Marcos Patzlan Los Frutales. 1650 2400 1985 1985 24 25 Physalis sp. Milomate Chimaltenango San Andrés 2000 1985 26 Physalis sp. Pish Totonicapán Momostenango 2000 1985 27 Physalis sp. Chushi Huehuetenango Santiago Ch. 1600 1985 28 Physalis sp. Miltomate Huehuetenango San Juan 1220 1985 28 Physalis sp. Schuiz Huehuetenango Las Pilas C. 1220 1985 28 Physalis sp. Miltomate Huehuetenango Cuilco 1500 1985 29 Physalis sp. Miltomate Quiché El Infiemito 1380 1985 30 Physalis sp. Miltomate Quiché Chiché 2000 1985 31 Physalis sp. Miltomate Quiché Sta. Cruz 2020 1985 32 Physalis sp. Miltomate Totonicapán Sta. Lucia 2000 1985 33 Physalis sp. Miltomate Huehuetenango San Martin 1800 1985 34 Physalis sp. Pish Quiché San Felipe 1720 1985 35 Physalis sp. Pish Totonicapán La Primavera 2120 1985 27 CUADRO 2.A VALORES ALIMENTICIOS DEL MILTOMATE POR 100 gr DE PORCION 1 (%) 2 (%) 3 (%) 4 (%) Humedad 90.4-91.7 88.3 86.4 92 Proteina 0.17-0.7 1.6 3.5 11 Grasa 0.6 0.5 0.1 18 Carbohidratos 5.8 6.8 6.3 53 Fibra 0.6-1.7 1.7 1.3 5 Cenizas _ 0.6-0.69 0.8 ---- 13 Calcio 6.3-10.9 10 38.6 ---- Magnesio 23 ---- 10 --- Fosforo 21.9-40 34 ---- ---- Hierro 0.57-1.4 0.9 6.9 - Hierro lonisable 1 --- - --- Sodio 0.4 ---- 13 ---- Potasio 243 ---- 204 ---- Cobre 0.09 --- - -- Azufre 27 --- ---- ---- Cloro 14 ---- ---- ____ Carotenos (Vit A) 0.061-0.075 25 344 -- Tiamina 0.054-0.106 0.04 0.07 --- Riboflavina 0.023-0.057 0.04 0.12 ---- Niacina 2.1-2.7 2.4 0.8 -- Acido Ascorbico 2-4.8 6 46 -- Kca1/100 g ---- -- --- 31 1. Tabla elaborada de acuerdo a análisis de miltomate de India y Guatemala (2). 2. Ford Composition Table for use in Latin America (6). 3. Valor Nutritivo de los Alimentos de Mayor consumo en México (5). 4. Tabla elaborada de acuerdo a los resultados obtenidos por Bock y Cal (7). 28 CUADRO 3.A COMPOSICION QUIMICA DEL TOMATE (Lycopersicum esculentum) Humedad 93.60 Proteinas 1.20 Cenizas 0.20 Carbohidratos 4.60 Fibra 0.60 Cenizas 0.40 Calcio 6.00 Fosforo 20.00 Hierro 0.60 Vitamina A 5.00 Tiamina 0.06 Riboflavina 0.04 Niacina 0.40 Acido Ascórbico 18.00 29 CUADRO 4.A ANALISIS FISICO PESOS DE MILTOMATE (gr) MUESTRA PESO 1 No. X S 1 COMPLETO 15 58.92 9.45 CUBIERTA 15 1.03 0.08 FRUTO 15 57.78 9.37 CASCARA 5 3.11 0.68 PULPA 5 19.19 3.76 PESO gr/fruto 3.85 0.62 2 COMPLETO 15 132.21 25.77 CUBIERTA 15 3.55 0.46 FRUTO 15 128.39 26.04 CASCARA 5 6.19 1.57 PULPA 5 31.99 9.53 PESO gr/fruto 8.56 1.74 3 COMPLETO 15 26.02 1.36 CUBIERTA 15 0.67 0.06 FRUTO 15 25.30 1.39 CASCARA 5 1.20 0.12 PULPA 5 7.95 0.76 PESO gr/fruto 1.69 0.09 4 COMPLETO 15 21.29 2.54 CUBIERTA 15 0.75 0.10 FRUTO 15 20.76 2.26 CASCARA 5 0.94 0.27 PULPA 5 7.16 0.84 PESO gr/fruto 1.38 0.15 5 COMPLETO 15 124.07 14.50 CUBIERTA 15 2.72 2.19 FRUTO 15 121.16 13.36 CASCARA 5 6.24 0.82 PULPA 5 35.42 3.22 PESO gr/fruto 8.08 0.89 6 COMPLETO 15 68.75 10.31 CUBIERTA 15 1.79 0.46 FRUTO 15 66.96 10.04 CASCARA 5 3.45 0.51 PULPA 5 18.12 0.78 PESO gr/fruto 4.46 0.67 7 COMPLETO 15 111.81 14.88 CUBIERTA 15 1.70 0.67 FRUTO 15 109.66 14.79 CASCARA 5 10.03 1.38 PULPA 5 34.74 3.54 PESO gr/fruto 7.31 0.99 30 CONTINUACION CUADRO 4.A PESOS DE MILTOMATE (gr) MUESTRA PESO No. X S 8 COMPLETO 15 90.64 11.24 CUBIERTA 15 1.66 0.29 FRUTO 15 88.11 10.56 CASCARA 5 8.60 0.75 PULPA 5 30.55 5.87 PESO gr/fruto 5.87 0.70 9 COMPLETO 15 58.43 6.17 CUBIERTA 15 0.98 0.29 FRUTO 15 52.51 5.43 CASCARA 5 5.98 1.06 PULPA 5 18.20 1.23 PESO gr/fruto 3.50 0.36 10 COMPLETO 15 62.52 10.85 CUBIERTA 15 1.07 0.55 FRUTO 15 61.10 10.81 CASCARA 5 3.43 0.78 PULPA 5 19.98 5.68 PESO gr/fruto 4.07 0.72 31 CUADRO 5.A ANALISIS FISICO DIAMETROS DE MILTOMATE (mm LOTE MUESTRA X S 1 Al 21.63 3.32 A2 18.16 2.31 B1 19.79 2.57 B2 16.24 1.94 Cl 19.04 2.66 C2 17.00 2.70 D1 19.10 2.07 D2 16.59 1.94 2 Al 24.08 4.32 A2 21.69 3.18 81 26.22 4.56 B2 23.09 3.23 Cl 23.99 3.49 C2 20.96 3.39 D1 23.99 4.70 D2 19.94 3.48 3 Al 14.40 1.89 A2 13.49 1.58 81 14.26 2.33 B2 13.34 1.82 Cl 14.07 1.71 C2 13.48 1.66 D1 14.98 2.13 D2 13.91 1.73 4 Al 13.86 2.89 A2 12.77 2.20 B1 14.14 2.10 B2 12.65 2.08 Cl 13.22 2.17 C2 12.26 1.98 D1 12.30 2.29 D2 11.14 2.18 5 Al 24.42 2.79 A2 21.60 2.38 B1 23.88 3.02 B2 20.94 2.64 Cl 26.43 2.35 C2 22.19 1.67 D1 24.31 3.67 D2 21.13 3.25 32 CONTINUACION CUADRO 5.A DIAMETROS DE MILTOMATE(mm) 6 Al 21.55 2.18 A2 Ir , 17.63 2.09 B1 20.96 2.49 B2 17.96 2.54 Cl 17.61 1.62 C2 16.86 3.15 D1 20.18 2.88 D2 16.86 3.15 7 Al 23.45 2.53 A2 20.49 1.92 B1 22.88 2.90 B2 20.13 2.10 Cl 24.19 2.61 C2 19.97 2.26 D1 26.95 2.30 D2 22.29 2.04 8 Al 2320 1.60 A2 19.84 1.09 B1 22.39 4.37 B2 19.86 2.82 Cl 24.23 4.61 C2 21.23 4.02 D1 23.73 2.45 D2 20.13 1.97 9 Al 20.02 3.31 A2 17.54 2.44 B1 19.38 2.49 B2 16.85 2.13 C1 20.18 3.75 C2 16.82 3.27 D1 18.99 2.33 D2 16.67 - 2.93 10 Al 18.38 4.13 A2 19.46 3.54 B1 18.75 1.99 B2 16.35 1.59 Cl 19.46 2.90 C2 16.61 2.67 D1 20.97 3.57 D2 17.86 3.00 33 CUADRO 6.A ANALISIS PROXIMAL ANALISIS DE HUMEDAD (BS) # MUESTRA PESO INICIAL (gr) PESO FINAL (gr) DIFERENCIA HUM.RESIDUAL 'HUMEDAD (%) 2-A 4.02 3.75 0.27 6.82 93.18 2-6 4.04 3.78 0.26 6.56 93.44 3-A 2.03 1.89 0.14 6.88 93.12 3-8 2.44 2.29 0.15 5.96 94.04 4-A 4.01 3.64 0.37 9.27 90.73 4-B 4.01 3.63 0.39 9.61 90.39 10-A 4.06 3.87 0.19 4.77 95.23 10-8 4.27 4.06 0.21 4.99 95.01 PROMEDIO 6.86 93.14 DESVIACION 1.66 1.66 CUADRO 7.A ANALISIS PROXIMAL ANALISIS DE PROTEINA (BS) # MUESTRA MUETRA (gr) VOL. HCI (m1) PROTEINA (%) 2-A 0.5009 8.2000 14.76 2-8 0.2572 4.1000 14.37 3-A 0.2506 4.2000 15.11 3-8 0.2500 4.4000 15.87 4-A 0.5002 9.2000 16.58 4-8 0.5002 8.8000 15.86 10-A 0.5001 8.4000 15.15 10-8 0.4997 8.6000 15.52 BLANCO 0.2000 0.18 PROMEDIO 13.71 DESVIACION 5.12 34 CUADRO 8.A ANALISIS PROXIMAL ANALISIS DE GRASA (BS) # MUESTRA MUETRA (gr) PESO FINAL (gr) GRASA (%) 2-A 0.5049 0.0269 5.33 2-8 0.5084 0.0235 4.62 3-A 0.6341 0.0487 7.68 3-8 0.5711 0.0386 6.76 4-A 0.5004 0.0391 7.81 4-8 0.5052 0.0353 6.99 10-A 0.5202 0.0324 6.23 10-8 0.5271 0.0349 6.62 PROMEDIO 6.50 DESVIACION 1.10 CUADRO 9.A ANALISIS PROXIMAL ANALISIS DE FIBRA CRUDA (BS) # MUESTRA MUESTRA (gr) RESIDUO (gr) CENIZA (gr) DIFERENCIA (gr) PORCENTAJE FIBRA CRUDA 2-A 1.4484 2.6660 2.3499 0.3161 21.82 2-8 1.7178 2.7196 2.3236 0.3960 23.05 3-A 2.0078 2.6579 2.4115 0.2464 12.27 3-8 1.9797 3.7092 3.4491 0.2601 13.14 4-A 1.6665 2.3898 2.1197 0.2701 16.21 4-B 1.3889 2.2848 2.0774 0.2074 14.93 10-A 1.6578 2.4607 1.9702 0.4905 29.59 10-8 1.0787 2.1457 1.8603 0.2854 26.46 CONTROL A 2.0323 3.1061 3.0254 0.0807 3.97 CONTROL 8 1.9773 3.0168 2.9431 0.0737 3.73 PROMEDIO 16.52 DESVIACION 8.78 35 CUADRO 10.A ANALISIS PROXIMAL ANALISIS DE CENIZA (BS) # MUESTRA PESO INICIAL (gr) PESO FINAL (gr) CENIZA % 2-A 0.9960 0.0492 4.9398 2-8 1.0273 0.0473 4.6043 3-A 0.9097 • 0.0854 9.3877 3-8 0.9571 0.0855 8.9332 4-A 1.0222 0.0941 9.2056 4-5 1.0113 0.086 8.5039 10-A 0.9980 0.0559 5.6012 10-5 1.0107 0.0444 4.3930 PROMEDIO 6.946093219 DESVIACION 2.244960728 36 CUADRO 11.A INFORMACION DE MUESTRAS DE MILTOMATE RECURSOS ALIMENTICIOS DE LA CIVILIZACION MAYA IDENTIFICACION DE LAS MUESTRAS MUESTRAS DE MILTOMATE No. de muestras 1 Nombre Vulgar (Español) Miltomate Nombre Vulgar (Ingles) Goosberry Nombre cientifico Physalis Ixocarpa Muestra Tomada de Terreno Mercado x Carretera Region de Origen Departamento Santa Rosa Pueblo Barberena Altura 893 mSNM Epoca del año en que se obtiene Todo el año Domesticado x Silvestre COMENTARIOS RECURSOS ALIMENTICIOS DE LA CIVILIZACION MAYA IDENTIFICACION DE LAS MUESTRAS MUESTRAS DE MILTOMATE No. de muestras 2 Nombre Vulgar (Español) Miltomate Nombre Vulgar (Ingles) Goosberry Nombre cientifico Physalis Ixocarpa Muestra Tomada de x Terreno Mercado Carretera Region de Origen Departamento Chimaltenango Pueblo Chimaltenango Altura 1800 mSNM Epoca del año en que se obtiene Todo el año con fluctuación de precio x Domesticado Silvestre COMENTARIOS El lugar donde se obtuvo se nos informó qeu este miltomate lo cultivan en un terreno en forma de monocultivo. 37 continuacion del CUADRO 11.A INFORMACION DE MUESTRAS DE MILTOMATE RECURSOS ALIMENTICIOS DE LA CIVILIZACION MAYA IDENTIFICACION DE LAS MUESTRAS MUESTRAS DE MILTOMATE No. de muestras 3 Nombre Vulgar (Español) Miltomate Nombre Vulgar (Ingles) Goosberry Nombre cientifico Physalis Ixocarpa Muestra Tomada de Terreno x Mercado Carretera Region de Origen Departamento Sacatepéquez Pueblo Sumpango Altura 1890 mSNM Epoca del año en que se obtiene Todo el año I Domesticado x Silvestre COMENTARIOS Este miltomate se consiguió en el mercado de San Lucas y la Señora que lo vendía informó que lo cultivaba en forma de maleza tolerada ( mezclado con maíz) RECURSOS ALIMENTICIOS DE LA CIVILIZACION MAYA IDENTIFICACION DE LAS MUESTRAS MUESTRAS DE MILTOMATE No. de muestras 4 Nombre Vulgar (Español' Miltomate Nombre Vulgar (Ingles) Goosberry Nombre cientifico Physalis Ixocarpa Muestra Tomada de Terreno x Mercado Carretera Region de Origen Departamento Sacatepéquez Pueblo Santiago Sacatepéquez Altura 2040 mSNM Epoca del año en que se obtiene Todo el año Domesticado x Silvestre COMENTARIOS 38 continuacion del CUADRO 11.A INFORMACION DE MUESTRAS DE MILTOMATE RECURSOS ALIMENTICIOS DE LA CIVILIZACION MAYA IDENTIFICACION DE LAS MUESTRAS MUESTRAS DE MILTOMATE No. de muestras 5 Nombre Vulgar (Español) Miltomate Nombre Vulgar (Ingles) Goosberry Nombre científico Physalis Ixocarpa Muestra Tomada de Terreno Mercado x Carretera Region de Origen Departamento Quetzaltenango Pueblo (tura 2333 mSNM Epoca del año en que se obtiene Todo el año x Domesticado Silvestre COMENTARIOS RECURSOS ALIMENTICIOS DE LA CIVILIZACION MAYA IDENTIFICACION DE LAS MUESTRAS MUESTRAS DE MILTOMATE No. de muestras 6 Nombre Vulgar (Español) Miltomate Nombre Vulgar (Ingles) Goosberry Nombre científico Physalis Ixocarpa Muestra Tomada de Terreno x Mercado Carretera Region de Origen Departamento Chimaltenango Pueblo Parramos Altura 1760 mSNM Epoca del año en que se obtiene Todo el año Domesticado x Silvestre COMENTARIOS 39 continuacion del CUADRO 11.A INFORMACION DE MUESTRAS DE MILTOMATE RECURSOS ALIMENTICIOS DE LA CIVILIZACION MAYA IDENTIFICACION DE LAS MUESTRAS MUESTRAS DE MILTOMATE No. de muestras 7 Nombre Vulgar (Español) Miltomate Nombre Vulgar (Ingles) Goosberry Nombre cientifico Physalis Ixocarpa Muestra Tomada de Terreno x Mercado Carretera Region de Origen Departamento Guatemala Pueblo Palencia Altura 1340 mSNM Epoca del año en que se obtiene Todo el año x Domesticado Silvestre COMENTARIOS RECURSOS ALIMENTICIOS DE LA CIVILIZACION MAYA IDENTIFICACION DE LAS MUESTRAS MUESTRAS DE MILTOMATE No. de muestras 8 Nombre Vulgar (Español) Miltomate Nombre Vulgar (Ingles) Goosberry Physalis Ixocarpa Nombre cientifico Muestra Tomada de Terreno Mercado x Carretera Region de Origen Departamento Chimaltenango Tecpán Pueblo Altura 2286 mSNM Epoca del año en que se obtiene Todo el año l Domesticado x Silvestre COMENTARIOS 40 continuacion del CUADRO 11.A INFORMACION DE MUESTRAS DE MILTOMATE RECURSOS ALIMENTICIOS DE LA CIVILIZACION MAYA IDENTIFICACION DE LAS MUESTRAS MUESTRAS DE MILTOMATE No. de muestras 9 Nombre Vulgar (Español) Miltomate Nombre Vulgar (Ingles) Goosberry Nombre científico Physalis Ixocarpa Muestra Tomada de Terreno x Mercado Carretera Region de Origen ¡Departamento Guatemala Pueblo San José Pínula (tura 1752 mSNM Epoca del año en que se obtiene Todo el año Domesticado x Silvestre COMENTARIOS RECURSOS ALIMENTICIOS DE LA CIVILIZACION MAYA IDENTIFICACION DE LAS MUESTRAS MUESTRAS DE MILTOMATE No. de muestras 10 Nombre Vulgar (Español) Miltomate Nombre Vulgar (Ingles) Goosberry Nombre científico Physalis Ixocarpa Muestra Tomada de Terreno x Mercado Carretera Region de Origen Departamento Huehuetenango Pueblo Altura 1902 mSNM Epoca del año en que se obtiene Todo el año x Domesticado Silvestre COMENTARIOS 41 Page 1 Page 2 Page 3 Page 4 Page 5 Page 6 Page 7 Page 8 Page 9 Page 10 Page 11 Page 12 Page 13 Page 14 Page 15 Page 16 Page 17 Page 18 Page 19 Page 20 Page 21 Page 22 Page 23 Page 24 Page 25 Page 26 Page 27 Page 28 Page 29 Page 30 Page 31 Page 32 Page 33 Page 34 Page 35 Page 36 Page 37 Page 38 Page 39 Page 40 Page 41 Page 42 Page 43 Page 44 Page 45 Page 46 Page 47 Page 48 Page 49 Page 50 Page 51 Page 52 Page 53